لازانیا یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین انواع پاستا در دنیاست؛ غذایی که هم ریشه در تاریخ دارد و هم جایگاهی ویژه در آشپزخانه‌های مدرن سراسر جهان. برخلاف تصور رایج که آن را صرفاً یک غذای ایتالیایی می‌داند، ریشه‌های واژه و مفهوم لازانیا به یونان باستان بازمی‌گردد.
خاستگاه واژه لازانیا
واژه‌ی «لازانیا» برگرفته از واژه یونانی „λάσανον“ (لاسانون) است که به معنی «ظرف آشپزی» یا سه‌پایه مخصوص پخت غذا بوده. این واژه بعدها وارد زبان لاتین شد و به صورت «lasanum» به معنای «دیگ یا قابلمه» به‌کار رفت. ایتالیایی‌ها در گذر زمان، این واژه را برای نام‌گذاری نوعی غذای لایه‌ای به‌کار بردند که در آن خمیر پاستا و مواد مختلف روی هم قرار می‌گرفت.
لازانیا در رم باستان
در دوران رم باستان، غذاهایی شبیه به لازانیای امروزی در کتاب‌های آشپزی قدیمی مانند Apicius دیده می‌شوند. هرچند آن غذاها دقیقاً لازانیا به شکل کنونی نبودند، اما استفاده از خمیر نازک، گوشت و سس، شباهت‌هایی را نشان می‌دهد که از پیشینه‌ای تاریخی برای این غذا حکایت دارد.
تکامل لازانیا در ایتالیا
در قرون وسطی، لازانیا در ایتالیا، به‌ویژه در شهرهای ناپل و بولونیا، به شکل امروزی خود نزدیک شد. ایتالیایی‌ها با استفاده از ورقه‌های خمیر پاستا، موادی همچون گوشت، پنیر موزارلا یا ریکوتا، سس گوجه‌فرنگی و سس بشامل را به‌صورت لایه‌ای روی هم می‌چیدند و در فر می‌پختند.
در شهر بولونیا، لازانیا معمولاً با سس راگو (نوعی سس گوشت که اساس «بلونز» است) تهیه می‌شود. این سبک یکی از اصیل‌ترین و پرطرفدارترین نوع لازانیا در ایتالیا و جهان به شمار می‌آید.
گسترش جهانی
با مهاجرت ایتالیایی‌ها در قرون ۱۹ و ۲۰ به آمریکا و دیگر کشورها، لازانیا نیز همراه آنان راهی سفره‌های جدید شد. به‌مرور، سبک‌های متنوع‌تری از این غذا شکل گرفت، مانند لازانیای گیاهی، لازانیای سفید با سس خامه‌ای، لازانیای مرغ، یا حتی نسخه‌های بدون گلوتن و بدون لبنیات برای رعایت رژیم‌های غذایی خاص.
ورقه‌های لازانیا و خمیر پاستا
خمیر لازانیا همان خمیر پاستا است که به شکل ورقه‌های پهن تهیه می‌شود. امروزه این ورقه‌ها به‌صورت خشک و آماده در کارخانه‌ها تولید می‌شوند، اما در بسیاری از مناطق ایتالیا و یونان، هنوز هم تهیه‌ی خمیر پاستا به‌صورت تازه رواج دارد.
در جنوب ایتالیا برای تهیه‌ی خمیر پاستا بیشتر از آرد سمولینا و آب استفاده می‌شود، در حالی که در شمال این کشور به‌دلیل کمبود سمولینا، ترکیب آرد گندم، تخم‌مرغ و آب رایج‌تر است. گاهی نیز برای رنگ و طعم متفاوت، اسفناج یا سبزیجات معطر به خمیر اضافه می‌شود و خمیر سبز رنگی پدید می‌آید که با سس سفید، راگو و پنیر پارمزان سرو می‌شود.
انواع رایج لازانیا
با توجه به منطقه و ذائقه، لازانیا در سبک‌های متنوعی تهیه می‌شود:
لازانیا آل فورنو: تهیه‌شده با سس بشامل یا راگو؛ رایج در خارج از ایتالیا و نسبت‌داده‌شده به منطقه امیلیا-رومانیا.
لازانیای سنتی ناپلی: پرشده با کوفته‌های گوشت سرخ‌شده، سوسیس‌های محلی، تخم‌مرغ، پنیر موزارلا و ریکوتا؛ همراه با سس گوشت مخصوص ناپل.
سایر انواع لازانیا: در مناطق مختلف، مواد متنوعی مانند قارچ، زیتون، کدو، اسفناج، پنیرهای مختلف و حتی تن ماهی و مرغ جایگزین گوشت قرمز می‌شوند.
در ایتالیا، استفاده از سیر فراوان و پیاز کوهی نیز جزو عادت‌های آشپزی هنگام تهیه لازانیا و سایر پاستاهاست.